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Cómo abrir tu restaurante y no ser clausurado por la nueva normalidad

Cómo abrir tu restaurante y no ser clausurado

Sana distancia, nueva normalidad, lavado frecuente de manos, semáforo rojo y otros más conceptos nuevos que no pensamos que vendrían a revolucionar desde la forma en que nos relacionamos, viajamos y trabajamos hasta la manera de hacer el super, sin duda una de las industrias que ha sufrido mayores cambios y adaptaciones es la de las entregas a domicilio aunada con la restaurantera, incluyendo bares y antros quienes se han visto orillados a introducirse en las entregas a domicilio, restringir el cupo a cierto porcentaje dependiendo del estado del semáforo relacionado a que tanto tenemos permitido salir y convivir como normalmente lo hacíamos, entre otras medidas necesarias que te vamos a compartir en este blog para que tomes las medidas necesarias para seguir funcionando dentro de esta “nueva normalidad”.

Sin embargo aunque han evolucionado en cuestión de entregas a domicilio también han sido una de las industrias más afectadas económicamente, en un inicio tuvieron que cerrar sus puertas indeterminadamente y literal sentarse a esperar que era lo que estaba por venir, ahí fue cuando justamente se abrió esta pequeña brecha para trabajar a puerta cerrada a través de las entregas a domicilio y aunque sin duda era una buena salida se convirtió en una lucha constante desde el año pasado por mantener a flote los negocios, sucursales y empleos de chef, cocineros, ayudantes, barman, administrativos, etc., todos necesarios para su funcionamiento eficiente, muchos desafortunadamente tuvieron que cerrar sus puertas.

Hasta la fecha hemos pasado ya por varios semáforos rojos y naranjas que nos limitan y limitan estas industrias en cuanto a restricciones sanitarias para ya no mantener el cierre absoluto y que la economía pueda tener un respiro de toda esta situación.

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Mejorar las medidas de limpieza

Claro que es un poco obvio que tendremos que mejorar las medidas de seguridad y limpieza, queremos que los clientes se sientan cómodos y en un entorno protegido, tomar las medidas básicas es esencial como el constante lavado de manos, gel antibacterial, la sana distancia entre mesas y el uso de un tapete con desinfectante a la entrada, pero hay otras medidas relacionadas a la limpieza que por supuesto debes de cuidar no solo a tus clientes sino a tus empleados también.

1.- Mantén el uso de cubrebocas en todas las áreas de tu o restaurante, tanto para meseros, administrativos y absolutamente todo el personal.
En el uso de mascarillas la OMS recomienda asearse las manos antes de ponerse la mascarilla, no tocarla mientras se lleva puesta y es muy importante quitársela de forma correcta, desatarla de la parte de atrás sin tocar el frente. 

2.- Protege el entorno alimentario, es vital desinfectar y lavar todos los insumos que utilices para la preparación de alimentos y bebidas, desinfecta todos tus espacios de almacenamiento constantemente.

3.- Medidas específicas por área de trabajo (recepción, mesero, cocina, servicio a domicilio, encargado de limpieza y áreas comunes). Haz una revisión del espacio de trabajo y verifica que mejoras puedes hacer para mantener espacios seguros y separados entre tus colaboradores.
Asegúrate de enfatizar en la desinfección periódica de:

Mesas: previo y después de sentar a los comensales.

Sanitarios comunes: cada hora.

Teléfonos, terminales y puntos de venta: antes y después de su uso.

Menús: previo y después de ser utilizado por cada grupo de comensales.

Barra: desinfectar todos los utensilios previos y después de su uso.

Si tienes la posibilidad de que los clientes recojan sus alimentos en su auto y hacer envíos a través de aplicaciones asegúrate de mantener los protocolos necesarios.

1.- Los cubiertos deberán ser entregados envueltos en servilletas.
2.- De existir menús físicos deberán ser desinfectados entre cada cliente. Se sugieren desechables, pizarra o menús digitales (a través de códigos QR) que el comensal consulte desde su teléfono móvil. o Contar con información visible sobre medidas de prevención.

- Para el servicio en sitio puedes ayudar a que tus clientes mantengan sus manos limpias ofreciendo toallitas desinfectantes con regularidad o gel antibacterial.

- Revisa la opción de utilizar guantes, si bien es una medida preventiva debes de tener especial cuidado, ya que debes sustituirlos a menudo como después de realizar con ellos alguna actividad no relacionada con la cocina como abrir una puerta, lavarse las manos constantemente antes y después de su uso, es por eso que no se recomiendan constantemente, incluso podría ser una medida costosa y poco eficiente, ya que lavarse las manos constantemente es más efectivo.

- Recuerda que el uso de gel antibacterial es solo un complemento pero no debe sustituir el lavado de manos.

- Todos los uniformes y aditamentos como delantales y gorros deben lavarse a menudo.

- Contar con el desecho seguro de residuos inorgánicos no reciclables y sanitarios.

- Te recomendamos asignar a un responsable que se asegure de llevar a cabo todas las medidas de limpieza que se estipulen de forma específica en tu establecimiento.

- Asegúrate de tener contenedores especiales, ya sean botes o bolsas de basura para desechar todos los materiales desechables como guantes, cubrebocas, etc. Marca la bolsa o identifícala cuando la entregues al recolector de basura. 

- Cuida a tu personal de limpieza con el equipo de protección necesario, careta, guantes y cubrebocas. 

- Todo el personal de cocina debe de utilizar cofia, cubre boca y de acuerdo a la actividad guantes desechables.

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Crea un protocolo para la seguridad de tus empleados

- Dentro de los controles de acceso para trabajadores vemos comúnmente que se toma la temperatura, sin embargo esta medida no es recomendada ya que la fiebre es solo uno de los síntomas que se pueden presentar, por lo que la presencia o ausencia de temperatura por si sola es un indicador poco fiable, por esos e recomienda utilizar al menos otro control como medir la saturación, utiliza estas medidas también para el acceso a proveedores.

- Dividir al equipo de trabajo para que no permanezcan todos juntos durante el mismo horario, los administrativos sin duda pueden realizar la mayoría de tareas desde casa, pero es algo que definirás específicamente dependiendo de tu plantilla y puestos de trabajo.

Informa a tus trabajadores sobre el virus basado en fuentes confiables, refuerza los protocolos de seguridad, ¿qué hacer ante posibles síntomas?, ¿las medidas que se tomaran en caso de que alguno enferme?, aclara cualquier duda relacionada ante el tema, dales una pequeña capacitación de cómo protegerse ellos mismos y los alimentos que preparan.

- Traza la línea de producción con distanciamiento y de forma que sea lineal sin que los trabajadores tengan que permanecer de frente uno con otro

- Espaciar lo más posible los lugares de trabajo.

- Limita el número de personal que prepara alimentos simultáneamente.

- Por su parte el gobierno de la CDMX también solicita que se coloquen señaléticas para indicar flujos de entrada y salida al interior de los establecimientos y asientos cancelados.

- Las empresas a partir de 30 trabajadores deberán realizar un número de pruebas semanales equivalentes al 5% de los empleados y notificar obligatoriamente a LOCATEL.

- Adecua una zona de entrada y salida tanto para personal como para comensales.

- Asegúrate de contar con sistemas de ventilación.

- Operar sin servicio de buffet ni barras de alimentos.

- Mantén la comunicación efectiva y la empatía con tus empleados para que tengan la confianza de indicar si presentan algún síntoma, de igual forma establece pautas para identificar síntomas en caso de que no los reporten directamente.

- Identifica si dentro de tu equipo de trabajo cuentas con personal de alto riesgo, como personas mayores de 60 años, mujeres embarazadas, con afecciones como diabetes, hipertensión, cardio-respiratorias o inmunocomprometidas.

- Como medida de seguridad para los empleados no permitas el intercambio o compartimiento de objetos. 

- Mantén siempre cerca un directorio de los números de emergencia por cualquier situación que pueda presentarse.

Reducción del aforo y horarios

Reducir el número de personas que recibimos en nuestro negocio es súper importante para poder mantener las medidas de seguridad, el aforo permitido para negocios de alimentos es del 30% al 40% del cupo total en lugares con terraza. Para calcular el aforo de tu restaurante solamente debes realizar una regla de 3, multiplica el número total del aforo de tu restaurante por 40 y divídelo entre 100 y asegúrate de mantener la distancia estipulada entre mesas. En referencia a los horarios estaba muy limitado debido al semáforo rojo, sin embargo con la transición al semáforo naranja se amplió hasta las 10:00 pm

Venta de alimentos como principal actividad

Sin duda los antros y bares de la CDMX han sido negocios muy afectados por la pandemia, estos establecimientos aún no tienen el permiso para abrir como normalmente lo hacían, el gobierno dio a conocer que están reevaluando el programa “reabre” el cual permitió abrir a los restaurantes y bares como restaurantes si bien fue una medida que pretendía beneficiar la economía no ha sido suficiente para reactivar la economía de la industria, pues el giro aunque sea principalmente bebidas y alimentos está enfocado a otro tipo de entretenimiento y que a través de la modalidad de restaurante no es rentable. Te recomendamos mantenerte al pendiente de las publicaciones del Diario de la Federación y los cambios en el semáforo junto con los lineamientos que cada cambio de color implica.

Terraza o aire libre

Para los lugares que cuenten con terraza o sean al aire libre, las mesas se deberán colocar a una distancia de al menos 1.5 metros entre cada una y en posición de zigzag, está prohibido fumar, el gel antibacterial que se debe de utilizar deberá ser al 70% de alcohol. Si tu restaurante-bar no cuenta con terraza podrás hacer uso del estacionamiento instalando mesas y sillas para la atención de comensales siempre que sean contiguos y al aire libre. En el caso de que la terraza se encuentre sobre banqueta, solo se permite en banquetas con al menos 3 meteros de ancho y dejando 2 metros libres para el paso peatonal y solo si el mobiliario es desmontable y colocarse de forma contigua a la fachada de tu establecimiento. Sobre la colocación de enseres en cajones de estacionamiento, con el fin de lograr el cumplimiento de las medidas sanitarias frente al Covid 19 se podrán delimitar áreas en la rampa de estacionamiento, solamente podrán ser utilizados en establecimientos que se encuentren en vía secundarias, deberán colocarse en el cajón de estacionamiento que se encuentre frente al establecimiento, en el caso de esquinas no podrán ser utilizados. Dichas áreas no podrán obstruir pasos peatonales, áreas de resguardo peatonal, rampas para personas con discapacidad, drenajes, estacionamientos del sistema Eco bici, ni cajones de estacionamiento para personas con discapacidad. Así mismo es recomendable utilizar barreras físicas alrededor del espacio vehicular utilizado, como dovela, baliza o poste alineador o conos, se podrá utilizar plataformas para igualar el nivel de piso con la banqueta.

Reduce gastos

Reducir gastos es una de las medidas que si bien no es para no ser clausurado sin duda es una que les preocupa a todos los restauranteros ya que no hace falta mencionar que su industria ha sido altamente afectada por las bajas ventas, cierres inesperados, horarios recortados y afluencia limitada.

- Identifica los productos y preparaciones en las que tienes mayor rotación y por lo mismo te generan una mayor rentabilidad, de la misma forma identifica los platillos que no tienen tanta demanda, una vez analizada la situación podrás elegir si incluso haces una restructuración en tu menú y delimitarlo solo a platillos que te generan mayor rentabilidad y menos perdida.

- Otro punto importante al que puedes recurrir es al control de los egresos, debe ser un proceso que independientemente de la pandemia debes verificar pero sin duda alguna, en estos momentos debes estar más al pendiente, evita gastos innecesarios como en remodelaciones o decoraciones y analiza si puedes no solo disminuirlos sino optimizarlos.

- Ajusta a tu personal de forma que optimices su trabajo y esfuerzo con una paga justa de acuerdo al tiempo laborado y en medida de las posibilidades.

Otras recomendaciones

- Las interacciones entre empleados y visitantes no deben prolongarse; la conversación social deberá minimizarse.

- Comunícate con los empleados para mantener la calma y el mejor ambiente de trabajo posible, así mismo reciban retroalimentación en caso de cualquier cambio en los protocolos.

- Considera reducir el uso compartido de equipos, en caso de que se tengan que compartir refuerza las medidas de limpieza.

- Preste especial atención a las superficies de alto contacto.

- Las áreas infantiles deberán permanecer deshabilitadas.

- Fomenta el pago con tarjeta de crédito, limpia la terminal tras cada uso con solución desinfectante.

- En caso de que un cliente te pida sus alimentos que no termino en sitio para llevar, puedes recomendar que los empaque el mismo por seguridad.

- No mantengas utensilios sobre la mesa, colócalos hasta que los comensales estén ahí y asegúrate de limpiarlos después de cada cliente.

- Coloca barreras de acrílico.

- Intenta evitar aglomeraciones, si esto sucede a menudo intenta una nueva forma por ejemplo agenda citas.

- Programa las compras de los insumos de forma que puedas optimizar tiempo, espacio y costos.

- Las actividades que lo permitan trabájalas con apoyo del “home office.

- Elimina todos los empaques de cartón y plástico antes de que el producto entre a tu almacén.

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